Cocinando con Mezcal en Oaxaca. Lección y receta de Casa De Los Sabores

Vinieron a aprender a hacer mezcal. Procedían de Inglaterra, Polonia, Australia, Estados Unidos y hasta de la Mixteca Alta de Oaxaca. Fue una clase de cocina de mezcal a la que asistieron tan internacionalmente como uno podría imaginar. Pero por supuesto; En los últimos años, la Chef Pilar Cabrera Arroyo se ha ganado una reputación mundial como una de las mejores chefs de México, especializándose en cocina regional oaxaqueña tanto para su Restaurante La Olla como para su escuela de cocina Casa de los Sabores.

Asistí a la clase en 2015. en mayo para otro evento de mezcal en mi ciudad adoptiva de Oaxaca, ubicada en el centro-sur de México. Otros han incluido sesiones de coctelería y mixología; noches de maridaje del icónico espíritu mexicano a base de agave con chocolate y cerveza artesanal; degustación de muchas marcas de mezcal (a menudo llamado «destilado de agava» en los menús de bebidas), tanto certificado para exportación como producido para consumo local. programas educativos patrocinados por el gobierno federal; conferencias formales y sesiones de información sobre el estado de la industria; y por supuesto clases de cocina. En mi línea de trabajo, tengo que ser consciente. Pero lo que es más importante, disfruto aprendiendo a pesar de estar cerca del mezcal durante un cuarto de siglo. La industria está cambiando rápidamente en estos días.

Uno de los desarrollos más recientes, al menos en Oaxaca, es enseñar a cocinar con mezcal. Y entonces, era natural que el Chef Pilar incorporara la cocina de mezcal en su rotación de clases de seis semanas. Usó el espíritu en recetas durante años; en sus clases, en su restaurante, y al demostrar y promover la cocina oaxaqueña fuera de México en escuelas y restaurantes culinarios estadounidenses y canadienses.

Pero pregúntele a la Chef Pilar si los chefs tradicionales de Oaxaca usan mezcal como ingrediente en sus platillos, y la respuesta es un NO rotundo. Pero no es un cocinero tradicional en absoluto, aunque aprendió su oficio de su abuela materna. Chef Pilar llega a la industria a través de su programa universitario en ciencias de los alimentos y nutrición. Porque sigue las tendencias modernas de la gastronomía, su mezcal es un ingrediente como otros licores para los grandes chefs del mundo occidental.

Esta clase en particular comenzó como siempre lo hace la Chef Pilar, con un breve resumen de lo que se preparará en clase y los ingredientes que se comprarán en el mercado local. Mientras que otros pueden no estar listos para adlibis, la chef Pilar señala que puede haber una receta y un plato adicionales en la mezcla dependiendo de la disponibilidad de productos de temporada. “La temporada de lluvias acaba de comenzar, por lo que podemos encontrar algunas setas silvestres frescas traídas de la Sierra esta mañana temprano y puedo decidir qué hacer con ellas”, aconseja. Luego pregunta si hay vegetarianos en el grupo y si alguien tiene alergias alimentarias.

La visita al mercado también salió como estaba previsto, con la Chef Pilar comprando ingredientes, señalando y explicando sobre ciertos chiles, algunas frutas tropicales, gusanos y chapulines, tête, masa y más. Este día también visitamos el mercado de pescado fresco para camarones y huachinango, un elemento básico del menú de última hora para el ceviche al mezcal.

Los buenos chefs siempre están dispuestos a adaptarse y aprender. Pilar no es una excepción y lo que la diferencia de otros que enseñan es que no oculta a sus alumnos el hecho de que siempre quiere aprender y no lo sabe todo. Por ejemplo, nuestro invitado especial fue un chef tradicional de la colonia Mixteca Alta de Oaxaca. Trajo algunos ingredientes únicos de su región que le enseñaron cómo hacer una salsa particular, que fue la segunda adición al menú de precio fijo de cinco platos. La chef Pilar hizo preguntas para aprender sobre los chiles y las nueces que se usan y cómo incorporarlos a la receta de la salsa, tal como lo hicimos el resto de nosotros.

No todas las recetas son aptas para el mezcal como ingrediente, especialmente algunos moles; y así ni nuestro amazillo de pollo ni las memelitas se hicieron con espíritu. Algunos platos con los que simplemente no juegas. Y cada plato pide un mezcal diferente. Es lo mismo con la mezcla de cócteles, aunque algunos cantineros no están de acuerdo y dicen que el cóctel debe hacerse con cualquier mezcal viejo y barato. Sugiero que no tomaron Mixology 101.

Cuatro de nuestros siete platillos fueron hechos con mezcal; ceviche, pay (pastel) de requesón con salsa de chocolate, broschetta de camarones con salsa de mango y gusanitos de salsa oaxaqueña de chile pasilla (preparada con mezcal de gusano, como era de esperar). Aunque la mayoría de los platos incluyen espadín, cada botella en concreto debe ser cuidadosamente seleccionada, ya que la variedad de agave puede producir matices muy diferentes. Me pidieron que eligiera los apropiados en base a lo que la Chef Pilar mencionó que tenía que transmitir a través del mezcal.

Era una clase normal, a cada alumno se le encomendaba la preparación de cada plato. Y cuando todo estuvo dicho y hecho, naturalmente hubo una degustación de mezcal antes de sentarse a disfrutar de nuestra comida exquisitamente preparada.

Animo a los lectores a planificar las fechas de su visita a Oaxaca con base en el horario de clases de cocina de mezcal del chef Pilar, aunque se pueden programar clases privadas individuales y grupales enfocadas en el espíritu para otras fechas comunicándose con él con suficiente anticipación.

Si lo anterior no fue lo suficientemente convincente para demostrar el valor de una clase de cocina de mezcal, tal vez esta receta se reproduzca con permiso de una clase a la que asistí;

PAGO DE REQUESÓN CON SALSA DE CHOCOLATE AL MEZCAL

6 porciones

INGREDIENTES:

4 oz de chocolate oaxaqueño

12 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida (ver receta a continuación)

1 pieza de canela mexicana

1 cucharada (o tal vez un poco más) de mezcal espadín

1 paquete (alrededor de 42) galletas María

1 ½ tazas de queso fresco (sub ricotta).

4 huevos

¾ taza de leche evaporada

½ taza de leche condensada azucarada

El sabor de 1 lima

PREPARACIÓN

1. Para la salsa de chocolate, caliente el chocolate, 4 cucharadas de mantequilla, canela y ½ taza de agua en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que el chocolate se derrita. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, aproximadamente 5 minutos. Agregue el mezcal. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. Coloque la rejilla en el centro del horno y precaliente a 375 grados.

3. Derrita la mantequilla restante. Pon las galletas en una licuadora. Pulse hasta que se formen migas. Agregue la mantequilla derretida. Batir hasta que las migas comiencen a agruparse. Transfiera a un molde para hornear de 12 X 8 pulgadas. Presione las migas de manera uniforme con los dedos para formar la corteza. Poner a un lado.

4. En una licuadora, mezcle la tarta, los huevos, la leche evaporada, la leche condensada y la ralladura de limón hasta que quede suave. Vierta en la cáscara preparada.

5. Hornee hasta que el relleno de queso esté cocido, unos 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

6. Para servir, corta la tarta en 6 partes. Coloque cada rebanada en un plato de postre. Rocíe la salsa de chocolate sobre cada porción.

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