«Mi sueño era hacer un bar que contara de alguna manera la historia de Argentina. No sabía cómo hasta que encontré la bodega en la calle Arroyo», dice el bartender y dueño de bar argentino Renato «Tato» Giovannoni, fundador de la Florería Atlántico de Buenos Aires, un bar que aparece regularmente en varias listas de los mejores bares y en ella Actualmente ocupa el puesto 18 en la lista de los 50 mejores bares del mundo.
Durante 25 años, Tato buscó un sótano en Buenos Aires y finalmente encontró uno en un clásico barrio aristocrático de la calle Arroyo. Explica: “Solía ser un río pequeño y había un edificio que antiguamente construía barcos para transportar mercancías y personas. Pensé que probablemente era un barrio de inmigrantes y decidí hacer un bar que cuente la historia de Argentina a través de su inmigración; de dónde vinieron los inmigrantes y qué trajeron consigo. Por eso se llama Atlántico, porque los inmigrantes cruzaron el Océano Atlántico.
Este bartender, llamado cariñosamente «papá» por sus amigos, visitó recientemente Bengaluru para un evento especial de adquisición de bar en ZLB23, The Leela Palace, Bengaluru, en asociación con The Dram Attic. Durante este programa, Tato compartió anécdotas sobre su vida y carrera, ofreciendo información sobre su notable viaje para crear uno de los mejores bares del mundo.
Papá prepara una bebida en la toma del bar en ZLB23, The Leela Palace, Bangalore | Crédito de la foto: Arreglo especial
Papá, que anteriormente estudió dirección en Nueva York, se guía por un concepto claro. Si bien el lugar tenía una planta baja, no se prestaba al ambiente de bar que prosperaba en el sótano con sus cubiteras, música e iluminación tenue. Papá agrega: “En la década de 1980, Buenos Aires tenía numerosas florerías en las esquinas. Pensé, ¿por qué no tener una floristería en la planta baja con una selección de vinos que abre a las 10 a. m.? Florería Atlántico nació con una mezcla de flores, océano e historia de inmigración”.
«No puedo trabajar sin un concepto de menú claro o una idea clara», dice Tato, y añade que quizás esto se deba a su experiencia en publicidad. «Tengo esta necesidad de aprender e investigar», añade. Una vez claro el concepto de inmigración, comenzó a estudiar la mayor oleada de inmigrantes que llegaron a la Argentina entre 1880 y 1920 y estos fueron españoles, italianos, franceses, polacos y británicos.
“Así que durante los primeros seis años nuestro menú se inspiró en estas naciones, cambiamos el menú cada seis meses con un gran enfoque en la herencia argentina, los productos y nuestra forma de beber. Hace seis años decidimos ampliar el menú aún más porque Buenos Aires fue el puerto más grande después de Nueva York que recibió la mayor afluencia de inmigración durante ese período”.
La floristería encima de Atlantic Florist en Buenos Aires | Foto de : Evento especial
Cóctel elaborado por Tato | Crédito de la foto: Arreglo especial
A finales del siglo XIX y principios del XX, Buenos Aires era una de las ciudades más cosmopolitas del mundo y acogía a más de un millón de inmigrantes de España e Italia, junto con un número significativo de Polonia, Francia, Gran Bretaña y Rusia. La población de la ciudad aumentó de 4 a 7,9 millones entre 1895 y 1914.
Estos recién llegados trajeron su sed por una variedad de bebidas espirituosas, incluida la ginebra de Inglaterra, el jerez de España, el vermú y el amaro de Italia y el vodka de Polonia. Las tradiciones de producción que introdujeron crearon una rica variedad de bebidas que se convirtieron en parte integral de la cultura argentina. En Florería Atlántico, Giovannini rinde homenaje a estos pobladores, celebrando sus viajes transatlánticos, que culminaron en los muelles de Puerto Madero en Buenos Aires.
“La gente se ha estado moviendo por el mundo desde siempre y todos venimos de otro lugar, pero todos pertenecemos al mismo mundo”. Después de una extensa investigación con el historiador argentino Felipe Piña, el menú cambió el enfoque hacia las colonias y los pueblos locales.
Su último menú se centra en las comunidades locales, con una bebida destacada llamada Yamanas. Esta mezcla combina ginebra Old Tom con whisky, té Earl Grey, espirulina y un toque amargo de crustáceos. Rinde homenaje a los pueblos Canuero que alguna vez habitaron los canales del sur de la provincia argentina de Tierra del Fuego. La tribu conocida como “yamana”, eligieron un nombre que encarna conceptos como “humanidad”, “vivo”, “en buena salud” y “no muerto” para definir su identidad colectiva.
Papá prepara una bebida en la toma del bar en ZLB23, The Leela Palace, Bangalore | Crédito de la foto: Arreglo especial
Otra creación destacada en su carta es el cóctel Colonia Luján. Elaborada con sake de la casa, ginebra Príncipe de los Apóstoles, kombucha con infusión de jengibre y miel, miel floral y mandarina, esta bebida rinde homenaje a la comunidad japonesa de Argentina, cuyas raíces se remontan a la década de 1920. Si bien los grupos más prominentes se asentaron en los suburbios de Buenos Aires y Escobar durante esta época, algunas familias japonesas también se dirigieron a la provincia de Misiones, donde establecieron plantaciones de té en Oberá, como lo documenta la investigación de Piña.
Tato se compromete a continuar con su misión vital de contar la historia de la inmigración a través de la cocina y la bebida en colaboración con Pigna para los próximos menús. «Es una historia importante sobre de dónde venimos todos», dice.
Floristería Atlántico en Buenos Aires | Crédito de la foto: Arreglo especial
